Les allergies alimentaires toucheraient 10% de la population française aujourd’hui, notamment les enfants. Un phénomène en constante progression depuis les années 2000 dans les pays développés !
Après une montée en flèche des allergies respiratoires entre 1990 et 2000, on assiste actuellement à une véritable explosion des allergies alimentaires en France. Elles concernent désormais 3% des adultes et 8 % des enfants. Ces derniers sont particulièrement allergiques à l’œuf, au lait et à l’arachide. Chez l’adulte, on redoute plutôt le poisson, l’arachide, les fruits à coques et les crevettes.
Allergie ou intolérance : quelle différence ?
L’allergie alimentaire est une réaction excessive du système immunitaire contre une substance étrangère appelée allergène. Elle entraîne une réponse immunitaire imprévisible et immédiate, allant de l’urticaire à l’arrêt respiratoire ou cardiaque, en passant par l’œdème de Quincke ou les troubles digestifs.
Chez certaines personnes, des symptômes d’allergie alimentaire sont déclenchés par la pratique d’un exercice physique intense après la prise de certains aliments (habituellement bien tolérés). Cette anaphylaxie induite par l’ingestion d’aliments et l’exercice physique (AIAEP) reste rare et s’observe en particulier chez les grands enfants et les adolescents.
L’intolérance alimentaire est une difficulté du tube digestif à assimiler un aliment. Les symptômes sont plus discrets et essentiellement digestifs (maux de ventre, ballonnements, diarrhée, régurgitation). Autre élément à prendre en compte, la quantité d’aliment ingérée. Pour les allergiques, le fait de manger l’aliment allergène une fois suffit à provoquer une réaction. Chez l’intolérant, c’est la fréquence et la quantité d’aliments ingérés qui déclenchent le processus.
L’intolérance au gluten
L’intolérance au gluten est la plus répandue. C’est une maladie de l’intestin qui se manifeste quand l’organisme ne tolère plus le gluten. Hélas, celui-ci se retrouve partout : biscuits, quiches, pain, pâtes, pizzas, viennoiseries, charcuterie, sauces, bière… Cette affection, appelée aussi maladie cœliaque, impose de procéder à l’éviction totale du blé, du seigle, de l’avoine, du kamut, de l’épeautre et de l’orge. Les seules céréales autorisées sont le riz, le quinoa, le millet, le manioc, l’amarante et le sarrasin.
Le psyllium, substitut au gluten
Très efficace dans le soulagement de la constipation, le psyllium blond a bien d’autres qualités. Grâce à son mucilage, le psyllium permet d’épaissir et de donner du moelleux aux pains et préparations sans gluten. Il constitue l’un des meilleurs substituts au gluten (voir nos recettes).
Une étude expérimentale ¹ a confirmé récemment l’intérêt du psyllium comme substitut du gluten dans le pain. En outre, les produits fabriqués avec la pâte modifiée avec du psyllium contenaient moins de matières grasses et moins de calories.
L’intolérance aux produits laitiers
Les personnes intolérantes au lactose (le sucre du lait) ne produisent pas ou pas suffisamment de lactase. Le lactose va directement dans l’intestin sans digestion, provoquant des troubles gastro-intestinaux. Cette intolérance touche environ 8% des enfants, chez qui elle représente l’intolérance la plus fréquente. Elle est diagnostiquée très tôt si la mère a consommé des laitages en très grande quantité pendant sa grossesse. Régurgitations, hypoglycémie, malaises, insomnies, coliques abdominales et diarrhée, eczéma, irritabilité… sont autant de symptômes qui permettent de repérer l’intolérance, pour laquelle l’éviction doit être stricte pendant au moins 6 mois.
Les autres intolérances
Si les intolérances au gluten et aux produits laitiers sont parmi les plus connues, bien d’autres aliments peuvent provoquer des réactions similaires et nécessiter une éviction. Il s’agit notamment des légumes et autres aliments végétaux, des produits de la mer. Les poissons notamment, occupent le troisième rang des aliments allergènes. Les épices, aromates et condiments peuvent eux aussi être responsables d’intolérances, ainsi que les fruits (agrumes et fruits exotiques en tête) ou encore les œufs (intolérance à l’ovalbumine contenue dans le blanc).
Les causes des allergies alimentaires
Grâce aux recherches effectuées récemment, plusieurs hypothèses sont invoquées pour expliquer l’augmentation des allergies :
- l’hérédité d’abord, dont l’implication semble incontestable. Les enfants ayant un parent allergique ont un risque accru de développer une allergie alimentaire ;
- un excès d’hygiène. Certains scientifiques pensent que les enfants ne sont pas assez exposés aux micro-organismes dans l’environnement, qui permettent de stimuler le système immunitaire. Par ailleurs, la prise d’antibiotiques dès notre plus jeune âge serait aussi incriminée ;
- une diversification trop précoce de l’alimentation chez les bébés, exposant ceux-ci à une plus grande variété d’allergènes ;
- l’émergence de nouvelles denrées alimentaires (produits exotiques notamment) semble être en corrélation avec l’augmentation des allergies ;
- la présence d’allergènes cachés dans les produits industriels et la modification des ingrédients pendant leur transformation industrielle. Les nouvelles technologies utilisées par l’agro-alimentaire exposeraient les consommateurs à des allergènes, notamment par l’introduction systématique d’additifs dans les préparations ;
- la pollution atmosphérique, notamment les particules diesel mais aussi les phtalates et les perturbateurs endocriniens.
L’information des consommateurs renforcée
Depuis le 1er juillet 2015, les consommateurs sont mieux informés sur la présence possible d’allergènes dans les produits alimentaires.
La présence éventuelle de 14 substances allergènes doit être obligatoirement mentionnée sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, ou mentionnée obligatoirement par écrit pour les denrées non préemballées.
Dans les cantines scolaires ou restaurants, chez le boucher ou chez le traiteur, la présence d’un des 14 allergènes doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment non emballé, afin que le consommateur n’ait pas à demander l’information. Cette mesure, issue d’un texte européen vise à « permettre aux consommateurs allergiques d’être informés du risque qu’ils peuvent courir« .
Liste des 14 allergènes:
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- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybridées) et les produits à base de ces céréales
- Crustacés et produits à bas de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produit à base de lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de Macadamia, noix du Queensland) et produits à base de ces fruits
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques.
Le développement des allergies et intolérances d’une part et l’engouement du grand public pour une alimentation plus « saine » d’autre part, constituent une tendance avérée. C’est dans ce contexte que le Salon des Allergies Alimentaires et des Produits Sans (SAAPS) ouvre ses portes tous les ans à Paris.
Il s’adresse aux personnes concernées par les allergies alimentaires et personnes diabétiques, vegans, végératiennes, et à tout ceux qui s’intéressent à une alimentation alternative. L’originalité du SAAPS : permettre la rencontre, en un même lieu, d’experts répondant aux attentes en matière de santé : médecins, para médicaux, associations de santé, groupes de patients… et de professionnels de l’alimentation (producteurs, fabricants… ).
1 : J Am Diet Assoc. 2009 Oct;109(10):1781-4. doi: 10.1016/j.jada.2009.07.032. Psyllium as a substitute for gluten in bread
